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シリーズ《食品の科学》
肉の科学
沖屋明絋 編
朝倉書店
1996年、Ａ５サイズ、3,900円
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| 目 次 |
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| １．食肉の消費動向と肉食の文化史 （佐々木輝雄） | 1 |
| 1.1 日本人の食肉の消費動向 | 1 |
| 1.2 日本の肉食の文化史 | 6 |
| a. 狩猟から農耕時代へ | 7 |
| b. 殺生禁断−肉食禁止の1200年− | 7 |
| c. "薬喰い"の肉食文化 | 8 |
| d. 肉食奨励の時代へ | 9 |
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| ２．食肉の生産 （中井博康） | 11 |
| 2.1 食肉の生産動物 | 11 |
| a. 牛 | 11 |
| b. 豚 | 13 |
| c. 鶏 | 15 |
| d. 羊 | 17 |
| e. 他 | 18 |
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| 2.2 家畜から食肉になるまで | 20 |
| a. と畜処理工程と流通過程での食肉の名称 | 20 |
| b. と畜処理工程の現状と改善の方向 | 21 |
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| 2.3 食肉の品質評価 | 24 |
| a. 枝肉取引規格 | 24 |
| b. 食肉の選択基準 | 27 |
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| 2.4 各部分肉の特徴 | 29 |
| a. 牛肉 | 29 |
| b. 豚肉 | 33 |
| c. 鶏肉 | 33 |
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| ３．食肉の構造と成分 （服部昭仁） | 39 |
| 3.1 食肉の構造 | 39 |
| a. 骨格筋の構造 | 39 |
| b. 心筋の構造 | 45 |
| c. 平滑筋の構造 | 46 |
| d. その他の可食性器官・組織 | 47 |
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| 3.2 食肉成分 | 48 |
| a. 水分 | 48 |
| b. タンパク質 | 48 |
| c. 脂質 | 56 |
| d. 糖質 | 57 |
| e. 可溶性非タンパク態窒素化合物 | 57 |
| f. 無機物 | 57 |
| g. ビタミン | 58 |
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| ４． 食肉のおいしさと熟成（沖谷明紘） | 59 |
| 4.1 おいしさの構成因子と基準 | 59 |
| a. 食肉のおいしさの意義 | 59 |
| b. 形状 | 60 |
| c. 色 | 61 |
| d. テクスチャー | 62 |
| e. 味 | 64 |
| f. 香り | 68 |
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| 4.2 熟成によるおいしさの発現 | 71 |
| a. 熟成による筋肉から食肉への変換 | 71 |
| b. テクスチャーの変動 | 72 |
| c. 味の変動 | 78 |
| d. 香りの変動 | 82 |
| e. 色の変動 | 84 |
| f. と畜後の異常肉の発生 | 84 |
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| ５． 食肉の栄養 | 88 |
| 5.1 栄養価値から見た食肉の特徴 （野口忠） | 88 |
| a. 正肉の栄養的特徴 | 88 |
| b. 正肉以外の食肉の栄養的特徴 | 88 |
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| 5.2 タンパク質 （野口忠） | 89 |
| a. タンパク質の栄養価の判定法 | 90 |
| b. 食肉タンパク質の栄養価 | 93 |
| c. 食肉のタンパク質の消化率 | 95 |
| d. ほかの食品との組合わせのパートナーとしての食肉 | 97 |
| e. 食肉における肝臓の特徴 | 99 |
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| 5.3 脂質 （矢ヶ崎一三） | 99 |
| a. 脂肪酸とトリアシルグリセロール | 100 |
| b. リン脂質 | 103 |
| c. コレステロール | 104 |
| d. 脂質の栄養・生理機能と食肉 | 105 |
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| 5.4 ビタミンとミネラル （野口忠） | 109 |
| a. 食肉のビタミン | 109 |
| b. ビタミン含量からみた肝臓 | 109 |
| c. 食肉のミネラル | 109 |
| d. ミネラル含量からみた肝臓 | 110 |
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| 5.5 食肉を食べることの栄養学上の意義 （野口忠） | 110 |
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| ６． 食肉の調理（畑江敬子） | 112 |
| 6.1 食肉の加熱特性 | 112 |
| a. 肉の収縮と重量の減少 | 112 |
| b. テクスチャーの変化 | 114 |
| c. 脂質の融解 | 116 |
| d. 肉食の変化 | 116 |
| e. 風味の変化 | 117 |
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| 6.2 各種加熱操作と食肉の特性 | 118 |
| a. 乾熱加熱 | 118 |
| b. 湿熱加熱 | 119 |
| c. 真空調理 | 120 |
| d. 加熱操作と加熱肉の品質との関係 | 121 |
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| 6.3 添加剤料と食肉の変化 | 122 |
| a. 調味料 | 122 |
| b. プロテアーゼ | 124 |
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| 6.4 食肉の調理の種類と特徴 | 124 |
| a. 牛肉の調理 | 124 |
| b. 豚肉の調理 | 125 |
| c. 鶏肉の調理 | 125 |
| d. 内臓の調理 | 126 |
| e. ハンバーグステーキ | 126 |
| f. スープストック | 126 |
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| ７．食肉の加工 | 128 |
| 7.1 食肉成分の加工特性 （石下真人） | 128 |
| a. タンパク質 | 129 |
| b. 脂肪 | 138 |
| c. その他の成分 | 139 |
| d. 非筋成分（血液） | 139 |
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| 7.2 食肉の加工法 （鮫島邦彦） | 141 |
| a. 食肉製品 | 141 |
| b. 食肉製品の製造方法 | 148 |
| c. 食肉製品の加工原理 | 149 |
| d. 新しい加工技術 | 155 |
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| ８．食肉および食肉製品の保存 （山内清） | 158 |
| 8.1 貯蔵による劣化 | 158 |
| a. 腐敗 | 158 |
| b. 脂質酸化 | 160 |
| c. 凍結変性 | 161 |
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| 8.2 保存法 | 163 |
| a. 冷却、冷蔵 | 163 |
| b. 凍結 | 164 |
| c. 加熱 | 166 |
| d. 乾燥・脱水（水分活性の調節） | 166 |
| e. 放射線照射 | 167 |
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| ９．食肉および食肉製品の安全性 | 170 |
| 9.1 微生物に関する安全性 （小久保彌太郎） | 170 |
| a. 食肉および食肉製品を汚染する微生物 | 170 |
| b. 食肉および食肉製品の衛生規格基準 | 176 |
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| 9.2 化学物質に関する安全性 （三輪操） | 181 |
| a. 生肉に残留する有害物質 | 181 |
| b. 食肉に添加した化学物質 | 184 |
| c. 食肉および食肉製品の加工・調整中における有害物質の生成 | 185 |
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| 索引 | 191 |
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