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精肉234
生鮮食品単品マニュアル
日本コンサルタントグループ
1992年発売、Ａ４サイズ、18,000円
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| 目 次 |
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| 総論 | |
| 消費者の食傾向と食肉販売店への要望 | 2 |
| 精肉の鮮度変化と鮮度保持の技術 | 16 |
| 牛 | |
| わが国の牛肉の消費動向 | 30 |
| 牛肉の流通経路 | 31 |
| 牛の主な品種とその特性 | 32 |
| 牛枝肉・部分肉の取引規格と査定条件 | 40 |
| 牛肉小売品質基準 | 44 |
| 牛部分肉(13部位)の商品づくりと代表的な料理 | 45 |
| かた、かたばら、かたロース、ネック、 | |
| ともばら(まえばら)、ヒレ、リブロース、 | |
| サーロイン、うちもも、しんたま、らんいち、 | |
| そともも、すね | |
| 豚 | |
| わが国の豚肉の消費動向 | 74 |
| 豚肉の流通経路 | 75 |
| 豚の主な品種とその特性 | 76 |
| 豚枝肉・部分肉の取引規格と査定条件 | 80 |
| 豚肉小売品質基準 | 84 |
| 豚部分肉(10部位)の商品づくりと代表的な料理 | 85 |
| かた、かたばら、かたロース、ばら、 | |
| ヒレ、ロース、うちもも、しんたま | |
| そともも、すね | |
| 鶏 | |
| わが国の鶏肉の消費動向 | 108 |
| 鶏の主な品種とその特性 | 109 |
| 食鶏の取引規格と査定条件 | 115 |
| 鶏肉小売品質基準 | 120 |
| 鶏部分肉(8部位)の商品づくりと代表的な料理 | 123 |
| 丸鶏、手羽もと、手羽さき、手羽なか | |
| 骨付もも、むね正肉、もも正肉、ささみ | |
| ミンチ | |
| ミンチ | 142 |
| 副生物 | |
| 牛タン、牛ハツ、牛レバー、牛センマイ | |
| 牛スジ、豚タン、豚ハツ、豚レバー | |
| 豚マメ、豚大小腸、鶏皮、鶏レバー | |
| 鶏親モツ、鶏砂肝 | |
| Ｑ＆Ａ解答編 | 174 |
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