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豚肉を極める
−おいしい豚肉づくりに賭ける−
石川骼O 著
グラフ社
2004年発行、Ａ５サイズ、1,300円
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| 目 次 |
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| 黒豚神話の崩壊 | 3 |
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| 第１章 非常識が通用する日本社会 | |
| 老齢牛の牛丼は本当に安全なのか | 20 |
| 牛丼１杯の原価はせいぜい８０円 | 21 |
| 卵は無洗卵に限る | 23 |
| 高いだけのヨード卵、意味のない有精卵 | 26 |
| 年老いたブロイラーが地鶏に化ける | 27 |
| コスト削減のための強制換羽 | 28 |
| ワクチン輸入を禁止する農水省 | 30 |
| 不勉強なスーパーの姿勢 | 32 |
| 放し飼いの鶏や放牧の豚は皆無 | 33 |
| おいしくない鹿児島黒豚、意味のない産地表示 | 36 |
| ＳＰＦは無菌豚のことではない | 39 |
| 飼育期間の長いことがよいのではない | 41 |
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| 第２章 多頭繁殖の先駆者、曽我達夫 | |
| 自由化後、直ちにアメリカへ | 46 |
| 枝肉取引のないアメリカ市場 | 47 |
| １９４９年、牛が豚の消費を抜く | 49 |
| 掃除しなくてもよい豚舎 | 50 |
| 多頭繁殖は可能 | 52 |
| コーン・ホッグ・レイショー | 54 |
| 計画的に背脂肪を薄くする | 55 |
| ミートタイプを志向するアメリカ | 57 |
| 三代目曽我達也が多頭繁殖に取り組むきっかけ | 58 |
| 目指すは養豚の企業化 | 60 |
| 豚を効率よく飼う方法 | 62 |
| 養豚会社の設立 | 63 |
| ５年で１０倍規模に拡大 | 64 |
| アメリカへ養豚視察団を編成、清川養豚センターの設立 | 66 |
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| 第３章 和豚もちぶたの大量生産を軌道に乗せた赤地勝美 | |
| 農学栄えて、農業滅ぶ | 70 |
| 海外移住可能な拓殖学科 | 71 |
| 清川養豚センターに入社 | 72 |
| マニュアル片手に養豚に取り組む | 74 |
| 会社を退職、カンサスへ勉強に | 75 |
| 大きなテーマは、豚の改良 | 76 |
| デュロック種の優秀性を日本へ報告 | 77 |
| 帰国後、再び曽我のもとへ | 78 |
| 種豚を探しに世界各国へ | 79 |
| ランドレース種の評価 | 81 |
| 黒豚と正反対のものを目指す | 83 |
| １２７頭の基礎豚選抜と飼育会社の立直し | 84 |
| グローバルピッグファームの発足 | 86 |
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| 第４章 ＧＰＦグループの特徴と強み | |
| 法人化とデータ公開が条件、決算も統一 | 90 |
| コンピュータによるデータ管理のメリット | 92 |
| ＳＥＷ（早期隔離離乳法）の採用 | 94 |
| 豚専門店の餌づくりからスタート | 97 |
| 餌はトウモロコシが最もよい | 100 |
| トウモロコシが豚肉を柔らかくする | 101 |
| 芝浦で歓迎されるカポック餌の豚肉 | 104 |
| いまの黒豚に芋は合わない | 105 |
| 社内にコンサルタント獣医の存在 | 106 |
| 生体枝肉勉強会を２０数年続けて実施 | 109 |
| 官能テストで抜群の成績 | 111 |
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| 第５章 ハムは保存食品ではなく、生鮮食品である | |
| ハム工房ぐろーばるを設立 | 116 |
| ハムの製法 | 117 |
| 歩留りは６５％弱 | 119 |
| ソーセージのつくり方 | 122 |
| 大手メーカーのハムとの内容比較 | 124 |
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| 第６章 育種統計学への本格的な取組み | |
| 日本ではじめて統計育種に取り組む | 128 |
| 再びアメリカへ、育種の勉強へ | 129 |
| 育種とは品種改良のこと | 131 |
| メンデルの優劣の法則 | 135 |
| 分離の法則、独立の法則 | 136 |
| 豚に活用する育種の技術 | 139 |
| １６０日以内で１２０ｋｇへ到達 | 143 |
| 世界的な赤身肉志向が異常肉を生む | 143 |
| ＰＳＥのトンカツは衣がはがれる | 145 |
| 繁殖と肥育の違い | 148 |
| ＬＷ・Ｄの三元静止交配 | 152 |
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| 第７章 最もすぐれた餌はトウモロコシ | |
| 起源は５０００年前メキシコあたりから | 156 |
| 日本へは１５７９年に | 157 |
| 日本へのトウモロコシの大半はアメリカ産 | 158 |
| ＧＭ（遺伝子組み換え）作物は年々増加 | 161 |
| 世界輸出の７０％を占めるアメリカ | 163 |
| 中国、ブラジル、アルゼンチンの事情 | 165 |
| 欧州その他の事情 | 167 |
| 大半がトウモロコシと大豆の輪作 | 168 |
| 日本に入るのはシカゴ価格の１．７〜１．８倍 | 170 |
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| 第８章 屠畜の実態と流通問題 | |
| ３市場を統合した神奈川食肉センター | 176 |
| 屠畜は１行程２６分前後 | 178 |
| 重要な温度管理と衛生管理 | 181 |
| 主要３市場の上物加重平均で決める | 183 |
| 部位別構成比と正肉歩留まり | 185 |
| 値決めの実際 | 188 |
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| 第９章 食品スーパーを中心とした流通問題 | |
| 生鮮専門店の衰退がスーパーの追い風となった | 192 |
| 超競争思想で経営に臨む | 195 |
| アップ・スケールとは、尺度を高めること | 197 |
| エコひいきに徹する | 198 |
| 客はがっかりしたくない | 200 |
| 推奨品目と主力品目が一致するのが理想 | 202 |
| 商品で来社頻度を高める | 204 |
| １次商圏は１週間に平均２回の来店 | 207 |
| 経営数値では実力を判断できない | 209 |
| 経営目的は、固定ファンを獲得すること | 211 |
| 本部が権限を持ち過ぎるスーパーはダメ | 212 |
| 誰を対象にして商売をするのか | 215 |
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| 和豚もちぶた取扱店一覧 | 227 |
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